در دنیای تغذیه و تناسب اندام، بحث بین پروتئین حیوانی و پروتئین گیاهی، به خصوص در رسانه‌های اجتماعی، موضوع داغی است. یک مقایسه رایج اما نادرست، اغلب مطرح می‌شود که ادعا می‌کند مقدار مشخصی کالری از گوشت و مقدار مشابهی از سبزیجاتی مانند بروکلی، مقدار یکسانی پروتئین تولید می‌کنند. با این حال، این مقایسه دو عامل مهم را نادیده می‌گیرد: مبنای اندازه‌گیری و کیفیت پروتئین.
نقص در مقایسه‌های مبتنی بر کالری
اولین اشتباه در بسیاری از مقایسه‌های آنلاین، استفاده از کالری به جای وزن (گرم) است. در حالی که 100 کالری گوشت ممکن است پروتئین مشابهی با 100 کالری بروکلی داشته باشد، این روش دقیقی برای مقایسه ارزش غذایی آنها نیست. کالری معیاری از انرژی است، نه جرم. یک مقایسه مفیدتر از وزن ثابت استفاده می‌کند.
به عنوان مثال، بیایید به یک وعده 100 گرمی نگاه کنیم:
100 گرم گوشت تقریباً 22 گرم پروتئین و حدود 250 کالری دارد.
100 گرم بروکلی حدود 2.5 گرم پروتئین و فقط 31 کالری دارد.
این بدان معنی است که برای به دست آوردن مقدار پروتئین مشابه یک وعده 100 گرمی گوشت، باید تقریباً یک کیلوگرم (1000 گرم) بروکلی مصرف کنید.
اهمیت کیفیت پروتئین
دومین عامل و شاید مهم‌تر، کیفیت پروتئین است. کیفیت پروتئین توسط دو چیز اصلی تعیین می‌شود: پروفایل اسید آمینه و قابلیت هضم.
پروفایل اسید آمینه: بدن ما برای عملکرد صحیح به انواع اسیدهای آمینه نیاز دارد. پروتئین‌های کامل حاوی هر نه اسید آمینه ضروری هستند که بدن انسان نمی‌تواند به تنهایی تولید کند. گوشت نمونه‌ای عالی از یک پروتئین کامل است. بیشتر پروتئین‌های گیاهی، با چند استثنا مانند کینوا و سویا، پروتئین‌های ناقص هستند، به این معنی که یکی یا چند مورد از این اسیدهای آمینه ضروری را ندارند.
کیفیت هضم: توانایی بدن در تجزیه و جذب پروتئین، قابلیت هضم پروتئین نامیده می‌شود. پروتئین‌های حیوانی به طور کلی برای بدن بسیار آسان‌تر از پروتئین‌های گیاهی هضم و استفاده می‌شوند. به عنوان مثال، قابلیت هضم پروتئین گوشت معمولاً بیش از 90٪ است، در حالی که برخی از پروتئین‌های گیاهی ممکن است به دلیل موادی مانند فیبر که می‌توانند در جذب تداخل کنند، قابلیت هضم کمتری داشته باشند.
این بدان معنا نیست که باید از سبزیجاتی مانند بروکلی اجتناب کنید. آنها سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر هستند و بخش اساسی یک رژیم غذایی سالم هستند. این مقایسه به سادگی نشان می‌دهد که وقتی هدف مصرف مقدار زیادی پروتئین با کیفیت است، گوشت منبع بسیار کارآمدتری است.